ДРОЖЖИ Много тысяч лет назад люди обратили внимание на то, что виноградный сок, оказавшись в тепле,начинает претерпевать удивительные превращения. В нём всплывают пузырьки газа, на дно сосуда выпадают какие-то хлопья. Сок же превращается в вино. Не всегда выделенный углекислый газ теряется безвозвратно: именно он «заряжает» шипучие шампанские вина. Что же касается осевших хлопьев, то их назвали дрожжами — от слова «дрожать» (как дрожит пена на бродящем соке). В древности люди думали, что сок изменяется сам собой, словно по волшебству. Теперь мы знаем, что его изменяют дрожжи. Под микроскопом их впервые увидел Левенгук в 1680 г. Но только в XIX в. учёные поняли, что дрожжи — это грибы. Грибы особые, не образующие грибницы и живущие в виде массы одиночных клеток. Дрожжи — не один вид или род. Биологи относят разные формы дрожжей даже к разным классам грибов. Сейчас человеком выведено примерно столько же рас (сортов) дрожжей, сколько на свете существует разнообразных вин и сортов пива. Каждый сорт дрожжей придаёт напитку неповторимый букет — тонкое сочетание аромата и вкуса. Мы не знаем истории одного замечательного открытия, связанного с дрожжами, и можем только догадываться, как оно произошло. В глубокой древности человек разваривал хлебные зёрна в кашу. Позднее он стал размалывать их и печь из теста пресные лепёшки. Вероятно, впервые дрожжи в виде пивной гущи попали в такое тесто по чистой случайности. Но, оказавшись там, они стали, как им и полагается, размножаться и разлагать крахмал муки, выделяя пузырьки углекислого газа. Тесто начало — первый раз в истории человечества — подниматься, пухнуть и расти. Можно себе представить изумление человека — скорее всего это был житель Древнего Египта, — увидевшего чудесным образом разросшееся тесто. Зная извечное подозрительное отношение людей ко всему необычному и новому, нельзя исключить, что первым его побуждением было выбросить «испортившийся» продукт. Но большинство людей древности и средневековья жило в условиях постоянной нехватки пищи. Наверное, первооткрыватель пекарских дрожжей решил всё-таки испечь лепёшки из поднявшегося теста, надеясь, что оно не стало несъедобным. И что же? Получившийся хлеб не только не уступал по вкусу пресной лепёшке, но и превосходил её: был гораздо более нежным, рыхлым, пронизанным порами. После того как мы ставим хлеб в печь, дрожжи некоторое время ещё продолжают «работать», поднимая тесто, а затем погибают от высокой температуры. Годятся пекарские дрожжи и в пищу, если их соответствующим образом приготовить. По пита тельности они вдвое превосходят белые грибы, а по вкусу напоминают другие съедобные грибы или жареную печёнку. И наконец, ещё одна неожиданная встреча с дрожжами. Оказывается, не только человек научился использовать их для своих нужд. Обыкновенный комар выращивает их в специальном отделе пищевода. Когда он вонзает свой хоботок в человеческую кожу, в ранку вместе с его слюной впрыскивается растворённый в ней углекислый газ. Попадают туда и сами дрожжи. Углекислый газ помогает комару сосать кровь, замедляя её свёртывание. А сами дрожжи вызывают всем знакомый зудящий волдырь на месте укуса насекомого.